¿Es posible protegernos de determinadas enfermedades cuidando nuestra alimentación y forma de cocinar? A esa pregunta respondieron en La Casa del Corazón los chefs Roberto Cabrera y Pepa Muñoz, de los restaurantes La Huerta de Carabaña y El Qüenco de Pepa, durante la conferencia celebrada en el marco de Gastrofestival el pasado 29 de enero. La respuesta fue que la cocina es clave para salvaguardar nuestra salud.
Según explicó el doctor José Luis Palma Gámiz, vicepresidente de la Fundación Española del Corazón y moderador de esta charla, “los alimentos no son fármacos, pero sí ayudan a prevenir enfermedades”, dijo añadiendo después que, por el contrario, una dieta deficiente está ligada a muchas enfermedades. “Un consumo excesivo de sal produce hipertensión además de insuficiencia renal; la ingesta excesiva de azúcares puede desembocar en el síndrome metabólico, diabetes y otras enfermedades cardiometabólicas; un exceso en el consumo de determinadas grasas predisponen al cáncer de colón o de mama… Por tanto es importante saber cuáles son aquellos alimentos que no solo no nos perjudican sino que incluso nos pueden proteger frente a la aparición de determinados procesos como la enfermedad cardiovascular”, advirtió.
Esos alimentos que pueden ayudarnos a mantener un buen estado de salud general, y cardiovascular en particular, son básicamente los que se asocian a la dieta mediterránea, señalaba el vicepresidente de la FEC. De hecho, esa dieta es la base de una buena protección para la salud cardiaca. En ella se incluyen productos vegetales (frutas, verduras, legumbres y frutos secos), pan y otros cereales que contengan trigo como alimento básico, productos lácteos preferiblemente desnatados, aceite de oliva como grasa principal, y proteínas priorizando el consumo de pescado y aves sobre el de las carnes rojas.
"La dieta mediterránea es volver a cocinar en las casas y volver a comer de todo, pero dedicándole tiempo para que haya una alimentación consciente", explicaba Pepa Muñoz. Una afirmación con la que estuvo de acuerdo Roberto Cabrera, quien añadió que también es clave consumir productos de temporada, evitando en lo posible los que no lo son. “La temporalidad es fundamental. Sin ella no hay calidad”, aseguró.
Alimentación para los enfermos cardiovasculares
Uno de los temas tratados en la conferencia fue el tipo de alimentación que deben seguir las personas que padecen alguna patología cardiovascular, para quienes el doctor Palma Gámiz recomendó que hicieran cinco comidas al día “en pequeñas cantidades porque la digestión es un proceso que consume mucha energía y, por tanto, requiere mucho gasto cardiaco. Por eso es preferible comer poco más veces. Además, el gran enemigo del cardiópata es la sal, de la que abusamos mucho. El hombre primitivo consumía hasta 50 veces menos cantidad de sal que el hombre actual. Al igual que ocure en la actualidad en algunas tribus de la Amazonía, donde no conocen la sal pero tampoco las enfermedades cardiovasculares o la hipertensión”, afirmó.
Con respecto a quienes toman anticoagulantes que pertenecen a la familia de los antivitamina K, como el sintrom y la warfarina, deben controlar el consumo de verduras de hoja verde, ricas en vitamina K, precisamente la que el fármaco intenta inhibir. Pero también hay otras soluciones. “Una opción es tomar las pencas de la acelga o de la borraja, evitando la hoja”, señalaba Pepa Muñoz, a lo que Roberto Cabrera añadía otra posibilidad para estos pacientes: cocinar más la verdura. “Así, aunque se pierden propiedades nutricionales, entre ellas la vitamina porque se oxida, al menos nos quedamos con la fibra”, señalaba recordando que, para quienes no toman anticoagulantes, la mejor forma de mantener las propiedades nutricionales de los vegetales es cocinándolos poco tiempo. “Comer verdura es saludable siempre y cuando se cocine bien. Entre el minuto 5 y el 9 de cocción, las verduras prácticamente pierden todas sus propiedades nutricionales. Por eso hay que tender a cocciones cortas”, recordaba.
La receta saludable de Pepa Muñoz: lenguado con tartar de verduras
Por un lado se cocina el tartar de verduras, que consiste en picar y mezclar en crudo brócoli, zanahoria y calabacín, a los que se añade mostaza en grano, un poco de aceite de oliva, muy poca sal y una yema de huevo de campo. Tras mezclarlo todo bien, se deja reposar en la nevera. Pasados unos minutos ya podemos hacer el lenguado a la plancha, al horno o al vapor, que acompañaremos con el tartar.
La receta saludable de Roberto Cabrera: guisantes con cebolleta
Pelamos los guisantes, separando los gruesos y reservando para nuestro plato los más pequeños. Después picamos una cebolleta y la pochamos con un poco de sal y pimienta. Cuando está blanda pero aún no ha cogido color es el momento de añadir los guisantes. En dos o tres minutos, el plato está listo.
