Hace años que entidades como la Fundación Española del Corazón reclamaron que se limitara el contenido de grasas trans en los alimentos, y por fin el pasado mes de abril entró en vigor la legislación que lo regulariza tras un periodo transitorio de casi dos años para que las industrias pudieran adaptarse a la normativa. Desde entonces, la Comisión Europea limita el uso de grasas trans a un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa en los alimentos. La razón es que si se consumen en grandes cantidades pueden afectar negativamente a nuestro organismo, en especial a la salud cardiovascular.
Como explicaba Marisa Calle, miembro del Consejo de Expertos de la FEC y profesora de Preventiva y Salud Pública en la Universidad Complutense (Madrid), en este artículo, una vez consumidos, el aparato digestivo absorbe los ácidos grasos trans y estos pasan a la sangre incorporándose a las membranas de las células y sustituyendo a las grasas que componen esas membranas, que acaban perdiendo o disminuyendo su flexibilidad y fluidez. Esto provoca que otras moléculas, como las del colesterol, no puedan acoplarse a la membrana y queden libres.
Por eso, el primer efecto de los ácidos grasos trans es aumentar los niveles de colesterol total, sobre todo del colesterol LDL (conocido popularmente como “colesterol malo”), mientras que disminuye el colesterol HDL (colesterol “bueno”). “En comparación con el consumo de cantidades iguales de calorías provenientes de grasas saturadas y grasas insaturadas cis, el consumo de ácidos grasos trans provoca casi el doble de cantidad de LDL”, señala Calle.
No es el único efecto que provocan en nuestro organismo. También aumentan los niveles de triglicéridos en sangre, lo que incrementa el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, los ácidos grasos trans aumentan la inflamación, y los factores inflamatorios tienen un papel importante en el desarrollo de diabetes, aterosclerosis, ruptura de placa y muerte súbita cardiaca.
¿De dónde proceden?
Saber en qué alimentos se encuentran los ácidos grasos trans, aunque sea en pequeñas cantidades, nos ayudará a la hora de cuidarnos, ya que la recomendación de los expertos es procurar no abusar de los productos que los contengan. Hay dos fuentes fundamentales de ácidos grasos trans: la natural y la artificial o industrial. La primera proviene de animales rumiantes como la vaca, la oveja o la cabra. Las bacterias del rumen de estos animales realizan una hidrogenación parcial de una parte de los ácidos grasos oleico (monoinsaturado), linoleico y linolénico (poliinsaturados) que se encuentran en las hojas, tallos y raíces que comen, así como del contenido en los piensos.
Estos ácidos grasos trans se absorben y se incorporan a los músculos y a la leche de los animales y por esta razón se encuentran, aunque en pequeña cantidad, en la carne de vaca, cordero y cabrito, así como en la leche entera. Se calcula que aproximadamente un 5% del consumo total de ácidos grasos trans que ingerimos proviene de esta fuente a través de productos como la mantequilla, la crema, la nata, la leche entera o la carne grasa.
Sin embargo, la fuente principal de grasas trans es la industrial, que las produce al hidrogenar parcialmente aceites vegetales. “Mediante un proceso de hidrogenación logran mejorar el sabor, la textura y la durabilidad de los alimentos cocinados o elaborados con ellas”, detalla la Dra. Calle especificando que este tipo de grasa se encuentra principalmente en productos procesados como galletas, bollería industrial, alimentos precocinados, snacks, helados, cremas y batidos. Para cerciorarnos de que ese producto las lleva podemos mirar el etiquetado, donde suelen aparecer bajo el término “grasas hidrogenadas”.
