No basta con saber elegir los alimentos: la técnica de cocinado es clave para esquivar el sobrepeso y ganar en salud. En estas líneas te hablamos de las cinco técnicas que más aportan a tu salud cardioavscular.
La berenjena aporta vitaminas y minerales y es, además, una verdura poco calórica. Es ideal para una dieta, ¿pero lo es se cocine como se cocine? Si se hace a plancha con una gota de aceite de oliva virgen extra, sin duda. Si la troceamos, la rebozamos, la freímos y la mojamos en salsa, no lo será. Un mismo producto, dos técnicas de cocinado y una gran diferencia respecto a su aporte calórico y sus propiedades nutricionales.En los últimos años, las técnicas de cocinado saludables han ganado terreno, desterrando de la cocina electrodomésticos como la freidora. Algunas han llegado a nuestros hogares provenientes de las cocinas de los grandes chefs, mientras que otras han vuelto del pasado, rescatadas de los libros de cocina de nuestras abuelas. Todas forman un abanico de opciones que permiten que los alimentos lleguen al plato radiantes, con sus virtudes intactas y todo el sabor. ¿El fin de la fritura?
Papillote
Esta técnica de cocinado consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, que puede ser desde papel de aluminio, sulfurizado o incluso un recipiente de silicona. Es idónea para alimentos de texturas blandas como los pescados, las verduras o algunas carnes blancas. La comida se envuelve y se introduce en el horno o se pone en la sartén. El calor hace que los alimentos se cocinen con sus propios jugos y el vapor que desprenden. Esto permite que mantengan intactas sus propiedades, su sabor y su aroma. Entre las recetas más populares, la del salmón al papillote.
A baja temperatura
Se trata de un tipo de cocinado que no difiere demasiado de la clásica técnica de “al baño maría”. Consiste en cocinar carnes o pescados a temperaturas inferiores a 90ºC durante un tiempo prolongado. Lo que se consigue es un cocinado homogéneo, una textura única y un respeto absoluto a las cualidades organolépticas del producto. Una de las máquinas más populares para aplicar esta técnica es el Roner, inventado por el chef Joan Roca, y que se encuentra en multitud de restaurantes. Los propios hermanos Roca han creado, posteriormente, el Rocook, pensando para el ámbito doméstico, aunque se pueden encontrar en el mercado diferentes ollas que también permiten esta cocción.
A la parrilla
La más antigua de las técnicas culinarias, asociada al descubrimiento del fuego. Cocinar los alimentos directamente sobre la llama tiene una serie de benefi cios importantes. En primer lugar, no hay que emplear ninguna grasa externa para cocinarlos, con lo cual resultan recetas más ligeras. Además, son preparaciones cortas, por lo que los alimentos no pierden sus nutrientes. Prácticamente todas las carnes, pescados y verduras admiten este tipo de preparación, lo que hace que una barbacoa sea, no solo muy divertida, sino también muy saludable.
Al vapor
¿Hervir o cocinar al vapor? Cada vez que nos plantamos delante de verduras como la coliflor, el brócoli o la zanahoria, dudamos entre decantarnos por una técnica u otra, ambas muy ligeras. Eso sí, la cocción al vapor gana si hablamos del respeto de las cualidades organolépticas. Esta modalidad permite que, en el caso de las verduras, las vitaminas queden intactas al no diluirse en agua. Los sabores también se mantienen en todo su esplendor. Incluso hay platos de moda, como los dim sum chinos, que se preparan al vapor.
Marinado y escabechado
Esta técnica ya era usada por nuestros antepasados con el fi n de conservar los alimentos durante largo tiempo. La base es un líquido ácido que cubre pescados, verduras o carnes durante un determinado periodo. En la fórmula entran en juego aceite, vino, vinagre, especias o hierbas aromáticas. El ácido acético, presente en los vinagres, ayuda a transformar las grasas del cuerpo en energía, por lo que son técnicas hipocalóricas. Por otro lado, el equilibrio en la composición del marinado o del escabeche ayuda a potenciar los sabores de los alimentos. Ejemplos perfectos son unas sardinas marinadas o una perdiz escabechada.
Artículo publicado por Javier Sánchez en el Nº 125 de la revista Salud & Corazón.
