Sabemos que nuestras despensas y neveras deben estar llenas de verduras, hortalizas, cereales, frutas, pescados, carnes y también lácteos. Y que nuestra alimentación diaria debería componerse de hidratos de carbono preferiblemente de absorción lenta (50%), proteínas (20%) y grasas (30%) en su mayoría poliinsaturadas y monoinsaturadas -en cualquier caso, las saturadas no deberían exceder el 10%-. Esta información nos sirve para saber qué comprar. Pero, ¿cómo cocinarlo? ¿Influye en nuestra salud cardiovascular la forma en que elaboramos nuestros platos?
De ello hablamos el pasado miércoles 31 de enero en la charla que la Fundación Española del Corazón (FEC) organizó en el marco de Gastrofestival, el encuentro gastronómico de la capital, en donde intervinieron el doctor José Luis Palma, vicepresidente de la FEC, y Roberto Carbera, chef de Huerta de Carabaña, quienes explicaron que no solo lo que comemos sino también cómo cocinemos nuestros platos repercute en la salud cardiaca.
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En su intervención, Roberto Cabrera aseguró que la cocción y la cocina al vapor nos ayudan a mantener las propiedades de verduras y hortalizas, mientras que la fritura es la opción menos aconsejable nutricionalmente porque se pierde gran parte del valor de los alimentos. En caso de descartar la cocción podemos sustituir la fritura por la plancha, la opción intermedia.
Además, para asegurarnos de aprovechar todos los beneficios de las verduras, Cabrera recomendó tiempos de cocción más cortos y llevar a agua fría los vegetales inmediatamente después de ser cocinados. El efecto beneficioso de las verduras para la salud cardiovascular se encuentra en que protegen contra los trastornos del ritmo cardíaco y al mismo tiempo su alta concentración de antioxidantes juega un papel protector frente a la enfermedad vascular isquémica. Por otro lado, el rico contenido en fibra que proporcionan muchas verduras favorece el tránsito intestinal y disminuye las posibilidades de desarrollar fenómenos inflamatorios.
Pescado azul y aceite de oliva
Si incluimos además en nuestra dieta alimentos ricos en ácidos grasos esenciales omega 3 como el pescado azul, que se recomienda que sea de pequeño tamaño para evitar las altas concentraciones de mercurio debidas a la gran contaminación de los mares, además de ácidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva virgen extra, fruta, cereales, lácteos desnatados, frutos secos y carnes magras, estaremos ayudando a proteger nuestro corazón. El doctor Palma recordó la importancia de seguir estas orientaciones nutricionales además de incluir en nuestra rutina el ejercicio diario, ya que el 80% de las enfermedades cardiacas se pueden prevenir con estos hábitos cardiosaludables.
En ellos juega también un papel importante el bajo consumo de sal, por lo que lo ideal es acostumbrarse a cocinar y comer sin apenas sal en nuestros platos. Las guías europeas recomiendan no tomar más de 6 gramos de sal al día, lo que supone una cucharadita de sal diaria, incluyendo en esa cantidad la sal que tienen intrínsecamente los alimentos o la que se añade durante la transformación de estos, de la que procede entre el 70 y el 80% de la sal que consumimos diariamente. Sin embargo, en España el consumo de sal medio diario está en torno a 9,8 gramos de sal al día, casi el doble de lo recomendado.
Por otra parte el Dr. Palma Gámiz alertó sobre el excesivo consumo actual de hidratos de carbono de absorción rápida y de azúcares refinados. Su exceso juega un papel principal en la aparición precoz de síndrome metabólico y diabetes, cuyas consecuencias derivan en el desarrollo prematuro de la enfermedad cardiometabólica con todas sus consecuencias (infarto, ictus, insuficiencia cardíaca, etc.).
