Las consumimos a diario: en el desayuno, en ensaladas, para cocinar… Son las llamadas grasas untables y aceites comestibles, que se definen como todos aquellos productos que se utilizan en nuestra alimentación y están compuestos prácticamente en su totalidad por lípidos.
Pueden ser sólidas o líquidas, y por su origen también se pueden clasificar en grasas animales, como la manteca de cerdo o la mantequilla, y grasas vegetales, que se obtienen por diferentes procedimientos a partir de frutos y semillas oleaginosas. Dentro de las primeras se encuentran las procedentes del fruto de la aceituna, es decir, el aceite de oliva. ¿Son estas grasas aliadas de la salud cardiovascular o debemos limitar su consumo?
Como explica en el programa A su salud la doctora Teresa Partearroyo, profesora Titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU-San Pablo y miembro del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Corazón (FEC), tanto las grasas untables como los aceites tienen un alto aporte energético y, por tanto, su consumo debe ser moderado, pero algunas son cardiosaludables. Es el caso del aceite de oliva virgen extra.
“En España es uno de los aceites más consumidos, pero, como cualquier grasa, hay que consumirla de manera moderada. No obstante, el aceite de oliva ejerce una acción beneficiosa sobre la salud cardiovascular, nos ayuda a reducir el llamado colesterol malo - las lipoproteínas LDL-colesterol- e incrementa las HDL-colesterol – también denominado como colesterol “bueno”-, reduce la presión sistólica, mejora la función plaquetaria y disminuye el estrés oxidativo. Por todos estos beneficios sobre la salud es tan importante consumir el aceite de oliva virgen extra como grasa mayoritaria en nuestra dieta”.
En cuanto a las grasas untables comestibles, lo principal es diferenciar entre mantequilla y margarina. La primera procede de la leche, “y al proceder de la leche presenta en su composición grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, la margarina procede de aceites vegetales, que pueden ser de oliva o de girasol, y por lo tanto contiene grasas o mono o poliinsaturadas”, explica la doctora Partearroyo.
Durante mucho tiempo la margarina tuvo mala prensa debido a que la forma de fabricación de esta grasa comestible se producía a través de una hidrogenación industrial, “y ese proceso lo que hacía era transformar los ácidos grasos poliinsaturados en ácidos grasos trans. Pero actualmente todas las margarinas que se comercializan han ido modificando ese tipo de procedimientos industriales y ahora lo que se hacen son interesterificaciones o resterificaciones, que son procesos completamente diferentes a la hidrogenación tradicional que se hacía anteriormente. En la actualidad, las margarinas prácticamente carecen de ácidos grasos trans, que son ácidos grasos con una influencia muy negativa sobre la salud cardiovascular”, señala la integrante del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Corazón (FEC).
Por eso, algunas grasas untables y aceites comestibles forman parte del Programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón (PASFEC), lo que significa que son grasas saludables. Pero deben cumplir una serie de condiciones. “Solo admitimos el aceite de oliva virgen extra y, dentro de las margarinas, solamente aquellas que tienen un contenido en grasa inferior a 60 gramos por cada 100 gramos y no contienen grasas trans”, explica la doctora Partearroyo.
Además, el PASFEC cuenta con una categoría para todas aquellas grasas untables que contienen esteroles vegetales. “Se ha demostrado que el consumo de estos esteroles reduce los niveles de colesterol plasmático y de lipoproteínas LDL-colesterol. Por ello, si consumimos estas grasas untables que contienen este tipo de esteroles podemos mejorar nuestra salud cardiovascular”, indica Teresa Partearroyo.
